取材に伺った６月は、梅の実を仕込む、いわゆる「梅仕事」のハイシーズン。山野菜料理のお食事処「森の香　菖蒲ご膳」（以下、菖蒲ご膳）では毎年「梅のさしす漬け」を行うそうです。砂糖、塩、酢を使って仕込んだ梅たちは1年を通してさまざまな形でお料理に使われます。「梅仕事」といえば、梅干し、梅シロップ、甘露煮、梅醤油…はよくありますが、私が驚いたのは、梅シロップを漬けこんだ後の梅をきざんでつかった梅味噌！　お昼にいただいた菖蒲ご膳懐石に出てきた梅味噌ダレがびっくりするほど絶品でした。胡麻と梅味噌を混ぜた特性ダレが地元のお野菜のみずみずしさを引き立て、さわやかで濃厚な味わいを醸し出していました。
「とっても美味しいです！　どうやって作ったのですか？」と尋ねると優しく穏やかな声と笑顔で作りかたを教えてくれるのは、菖蒲ご膳を立ち上げた西要子さん。「企業秘密なんかありませんよ。どんどん聞いて、どんどん真似してください」と笑います。西さんにとって、山菜料理に興味を持っている人にその秘密を伝えることは、楽しみでもあり、応援してくださっている皆さんや山の恵みに対する恩返しでもあるそうです。

西さんの、山菜料理への思いや、ちょっとしたコツ、菖蒲ご膳を立ち上げることになったきっかけを伺いました。

菖蒲ご膳の名物は、何と言っても山菜の天ぷらです。山菜の天ぷらといえば、よく耳にするのは春の代名詞のような「タラの芽」や「フキノトウ」。ところが、菖蒲ご膳では春だけでなく、夏でも秋でも冬でも、季節を問わず必ず７種の山菜とその季節のお花の天ぷらが出てくるのです。

そう語る西さんご自身も少しずつ山菜のことを学びながら菖蒲ご膳を作り上げていったそうです。本を読むのはもちろん、何がどこに生えているのか、昔から伝わる調理方法や民間療法にはどういったものがあるのかを調べてみる。一つひとつ一歩一歩、たくさんの方に協力してもらいながら菖蒲ご膳をつくってきたのだと、西さんは楽しそうに惜しみなく話してくださいます。そんな西さんですが、菖蒲ご膳のはじまりは順風満帆なことばかりではなかったそうです。

菖蒲ご膳は、佐賀市富士町の菖蒲地区という31世帯の山間の小さな集落で平成7年に始まりました。高齢化による過疎化や土地への愛着、誇りの消失を案じた集落の女性たちが公民館に集まり、山菜料理を学ぶ「山野草料理愛好会」を立ち上げたことがきっかけだったそうです。

ところが、周囲の反応、特に身近な人たちの反応はなかなか渋いものでした。実は、山菜は東北地方で食べられることが多く、九州では山菜料理そのものになじみが薄いのです。加えて、高齢の方は戦中戦後のもののない時代に野菜の代わりに山菜を食べていた記憶が残っており、山菜は暮らしが厳しいときに食べるもの、というイメージが今でも強く残っています。「なぜたくさん美味しいものがあるなかで、わざわざ草を食べなければいけないのか」と多くの人が疑問を抱くのだそうです。
佐賀弁で言うと、「草ば食べるとや？（なんで草を食べるんだ？）」と、眉をひそめる人が多かったそうです。

公民館ではじめた「山野草料理愛好会」は、平成21年に山菜料理のお食事処「森の香　菖蒲ご膳」として、嘉瀬川ダムのほとりにお店を構えました。今では九州で山菜料理といえば、菖蒲ご膳と言われています。遠方からもたくさんのお客さんが訪れますが、摘み草でつくれる山菜料理を教えてほしい、という声もたくさんかかるようになったそうです。もちろん西さんはそんな時には、「喜んで！」と山菜の秘密から、山菜を摘むときのマナーまで惜しみなく伝えに行っています。
さて、そんな菖蒲ご膳の人気の理由の１つは、実は、おばちゃんたちの小気味いい佐賀弁で語られる山菜のお話にあると西さんは話してくれました。

「これはツユクサ、こどもの頃はよく染物したりしてあそんだでしょう？　ツユクサは朝採っても昼頃には花がしぼんでしまうんですよ」
「ウドは葉っぱだけでなく、皮をきんぴらにしたり、秋までずっと使えます」
ツユクサや、ウドの葉にユキノシタ、アザミ…。菖蒲ご膳では、一つひとつ丁寧に、西さんをはじめとした厨房に立つおばちゃんたちがお料理に使った山菜のお話をしてくれます。その表情は生き生きとして、いかにも楽しそう。時に冗談を交えながら話す様子はベテランのバスガイドさんも顔負けです。

この日のお食事に入っていた山菜の女王と呼ばれるシオデ。見た目や味わいがアスパラガスに似ていますが、実際に食べ比べてみると、アスパラよりもしっかりとした歯ごたえがあり、噛むほどに甘みがあって非常に美味しいのです。豊かな香りや独特の食感。苦味や青臭さはなく、味そのものが「濃い」ように感じました。

この違いを表現する言葉をなかなか見つけられなかったのですが、西さんがそっと教えてくれました。

なるほど！　“小味がある”とは、なんと小粋でぴったりな表現なんでしょうか。他では味わえないおばちゃんたちのお話と、小味のある山菜料理を求め、たくさんの人が菖蒲ご膳に足を運ぶのです。

「その日の菖蒲でしか味わえないもの」を一品一品丁寧に仕上げ、菖蒲ご膳の料理には、“旬”がこれでもかと詰め込まれています。真夏には何が食べられるのか、秋はやっぱり栗ご飯なのか…それぞれの季節にどんなものが食べられるのだろうかとわくわくします。

西さんのお話は、うっとりといつまでも聞いていられそう。どうやら私はすっかり小味のきいた魔法にかかってしまったようです。ただの山間の草っぱらも、西さんに出会うとたちまち魔法がかかったように輝いて見えます。

さて、続きの記事では、そんな西さんや菖蒲ご膳の皆さんたちから、山菜料理を受け継ぐお仕事の募集の話です。一体どんなお仕事なのでしょうか？

「私が元気なうちは山菜に興味がある人にはなんでも伝えたいと思っています。それが私にできる恩返しだから」

西さんはそう微笑みます。